RECIPE
( serve 3 )
材料：
洋蔥 半個
蒜頭 數片
牛油 約100g
忌廉 60ml (＊可選用較濃厚忌廉如double cream)
牛奶 60ml
白胡椒
白酒 30ml
雞高湯 500ml
黑松露 適量
紅蘿蔔絲 雲吞份量
西芹絲 雲吞份量
羅勒橄欖油
羅勒 適量
橄欖油 與蘿勒同等份量
鹽 少許
鵝肝松露雲吞
低筋麵粉 100g
蛋 1pc
橄欖油 10ml
鹽 1小撮
鵝肝 約50g
黑松露 適量
＊雞高湯（White Stock） －我用雞骨、甘荀、西芹、洋蔥、大蔥、蕃茜、百里香、月桂葉、丁香，白酒及雞湯餚1.5小時再過濾而成
做法：
- 先做雲吞麵糰。麵粉中間挖個小洞打入雞蛋，鹽及橄欖油，搓勻至柔滑，適量增減橄欖油，用保鮮紙包好放雪櫃1小時
- 做羅勒橄欖油。羅勒略略用滾水燙，與相同份量橄欖油及少許鹽打勻，過篩，連篩放於雪櫃備用，過濾後會成兩層，用時只取最上面清澈的一層
- 洋蔥、蒜頭切成薄片，鍋中加入牛油及橄欖油慢火炒至透明，不要變深色，加入白酒及高湯，煮至份量蒸發至2/3，用篩濾出湯汁
- 鍋中材料用手提電動攪拌器拌勻，再與水一日湯汁混合，加入牛奶及忌廉，用鹽及白胡椒調味
- 工作枱灑上少許麵粉，雲呑麵糰取出擀平，用圓模壓出9張相同雲吞皮
- 平底鍋下牛油，煎香鵝肝，切粒備用
- 每塊雲吞皮包入1粒鵝肝及一片松露，用繩綁成小袋子
- 預備少許長紅蘿蔔絲及西芹絲，在繩子對上或下小許輕手用紅蘿蔔絲及西芹絲打結
- 煲滾1L水，放入雲吞煮約3mins，取出後慢慢解除繩子，將小袋子放入湯碟中，加入牛油忌廉湯，每顆雲吞之間放1片黑松露，以螺旋方式加上白松露橄欖油及羅勒橄欖油，完成。
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