Mavis T.C. | Art ﹠Cooking : May 2013

Tuesday, May 28, 2013

漬け青瓜

你看到笑臉嗎？哈哈哈！話時話，呢個喺我街市買嘅有機蕃茄仔，超爆juicy，超fresh！

麵粉攻略

呢件事一直都好困擾我：有咁多種粉，究竟咩時候要用咩粉呢，而好多recipe又只係寫麵粉，或者生粉…咁澄麵又係咩呢？生粉同粟粉同豆粉又有咩分別呢？

幾時要咩粉溝咩粉先有好嘅效果呢？好多食物都要用唔同嘅粉幫手，例如烘焙嘅麵包、蛋糕、西餐嘅白汁、中式餐嘅勾芡、甜品點心如糯米滋、粉果、腸粉、餃子等等等等……

幾經research，呢個資料都幾幫得手，就share俾大家一齊學下啦；）

特高筋麵粉 High Gluten Flour

特高筋麵粉含有約 14% 以上蛋白質，是所有麵粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的麵粉強；最適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。

特高筋麵粉可在出售新鮮蛋麵的店鋪找到。

高筋麵粉 Bread Flour

高筋麵粉含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質，筋度大、黏牲強，比較適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶點兒刀的麵食點心。

較大形超級市場一般有一公斤裝「麵包粉」(Bread Flour) 就是高筋麵粉了，另外一些中國糧油食品店也有2.5公斤包裝的高筋粉出售。幾乎所有烘焙材料舖也有高筋麵粉出售。日式百貨公司出售的「強力粉」也是高筋粉。

中筋麵粉 Plain Flour

中筋麵粉含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質，含量適中，因此筋度及黏度較均衡，是適用範圍最廣泛的麵粉種類，適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。亦適合做西式汁料，如 Bachamel sauce，即白汁。

一般超級市場售買的普通麵粉 (Plain flour、All Purpose Flour) 是中筋麵粉；或

用1/2高筋＋1/2低筋麵粉都可以。

低筋麵粉 Cake Flour

低筋麵粉含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質，由於含量是所有麵粉中最底的，因此不論筋度及黏度較底，最適用來製作各式糕點、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。亦可炸出口感輕薄的天婦羅。

較大形的西化超市 Citysuper，Taste， Great等有售低筋麵粉，另外在日式百貨公司出售的「薄力粉」也是低筋麵粉。幾乎所有烘焙材料舖也有低筋麵粉出售。

自發粉 Self Rising Flour

自發粉是在麵粉加入了膨漲劑 (發粉)，用時不需要再加發粉，方便易用，一般來說，每 100克至120克麵粉加入一茶匙發粉，便成自發粉了。

一般超級市場有售自發粉。

全麥粉 Wheat Flour

以小麥磨製的全麥粉，含有豐富的蛋白質、醣類、脂肪、維生素和礦物質等，粉質較粗，顏色較黃，是健康的營養食品。

一般超級市場也有售小麥粉。

澄麵(或澄粉) Wheat Flour /Wheat Starch

澄麵是從小麥萃取澱粉所製成，因此缺乏黏合力，需加入熱水讓部份澄麵中的澱粉糊化，才可和其他澄麵結合起來。澄麵糰成型之後，若用刀將皮拉薄，就是廣式點心常見的澄麵皮，可用來做蝦餃、水晶皮等，蒸熟後餡枓若隱若現，看起來晶瑩剔透。

澄麵可在街市、糧油雜貨店、裕記等鋪頭找到。

糯米粉 Glutinous Rice Flour

糯米粉黏性強，蒸熟後較軟黏且具張力，多用來製作糕棵類、年糕等。

糯米麵可在街市、糧油雜賃店、裕記、一般超級市場找到。

粘米粉/在來米粉 Rice Flour

粘米粉能與水氣均勻凝結，蒸熟後較滑順爽口，適合用於黏性較少的成品，例如蘿蔔糕、碗棵、九層糕，豬長粉、河粉、米粉等食品。

粘米粉可在街市、糧油雜貨店、裕記、一般超級市場找到。

木薯粉/菱粉/泰國生粉/太白粉 Tapioca Starch/ Tapioca Flour/ Potato Starch

菱粉，亦即是木薯粉，為菱科植物的果肉搗汁澄出的澱粉。泰國是世界第三大木薯生產國，僅次於利日利亞和巴西，在泰國一般用作淀粉。日式百貨公司售賣的叫太白粉，也是同一樣東西。太白粉加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，使湯汁看起來杰些，同時使食物外表看起來有光澤，用作點心可使口感QQ有彈性，適合用作芋圓等食譜。要謹記太白粉不能直接加熱水，否則會立即凝結成塊而無法煮散。食物放涼之後，茨汁會變得較稀，因此一般整蛋糕/做西點多利用粟粉來達到粘稠的特性而不使用太白粉。

泰國生粉可在街市、糧油雜貨店、裕記、一般超級市場找到。

粟粉/膺粟粉/粟米粉 Corn Starch

粟粉是白的粉末，與木薯粉類似，具有凝膠作用，整蛋糕/做派餡時會用到，有時在做蛋糕時也會少量放入，用以降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感。

由於翻譯問題，很多書把粟粉 (Corn Starch) 譯成「玉米粉」，同時也把細粒狀的粉黃色的玉米粉 (Corn Meal) 也譯成「玉米粉」，,做成混亂，其實是不同的材料，Corn Meal 大多用來作雜糧口味的麵包或灑在烤盤上，作為麵糰防沾之用。而細粒狀的黃色玉米粉 (Corn Meal) 在 muffin 的使用上較高，整墨西哥菜時，經常會用到 Corn Meal。所以，睇食譜見到「玉米粉」要留神呀。 Corn Starch 和 Corn Meal 是不可互相替換的。

粟粉可在街市、糧油雜貨店、裕記、一般超級市場找到。Corn Meal 是另一種材料，在西化超市 Citysuper，Taste， Great等有售。

豆粉 Soy Starch

豆粉，即是生粉。而我們香港多數稱玉米粉為『生粉』、『粟粉』、『鷹粟粉』、『豆粉』，因為性質相似，都作勾芡之用。不過做cake/pie/pudding等甜品的時候就會用粟粉而不是豆粉。亦可炸出較硬身的食物，如咕嚕肉。

ref: http://www.leisure-cat.com/frm_5006.htm；http://www.vegtrends.com/；及自己經驗所得