又醃泡菜（含泡菜的研究）

泡菜益處多，但我不多寫了，可看看我這篇舊blog，有寫到常吃的好處>>>傳統韓式泡菜 Mat Kimchi 正因泡菜益處多，我簡唔中都會整下，整一次可以吃1﹣2星期，好方便的。我姑仔成日去韓國，今次買左包辣椒粉俾我，佢話嗰度啲人都係用呢隻粉做kimchi！

以下落嚟，我想寫下關於我自己對於泡菜的研究，因為我覺得做菜不能亂做，不然白白浪費了心機就慘了！尤其關於健康的東西，是不是真的健康？如何做才真正健康？

關於泡菜，其實也有點科學，因為發酵過程中因為環境、溫度、蔬菜幼嫩或腐爛、用於蔬菜的肥料等因素，產生對人體有害的亞硝酸鹽，而這會與人體腸道中的細菌結合為亞硝胺致癌物質。對於這一個問題，我看了許多有關報告，因為吃得健康又安全是大前提。不過硝酸鹽/亞硝酸鹽廣泛地存在於自然界，甚至人體之中，食品中的蛋白質分解時也會產生，所以對於硝酸鹽與亞硝酸鹽的存在，我們在現實生活中無法逃避。雖然如此，對於一個做菜給大家吃的人來說， 絕對希望用最健康又安全的方法去做，盡量避免，讓大家都吃得放心。

我總結了做泡菜安全的要素給大家參考：

• 要買新鮮及成熟的蔬菜，因為幼嫩或腐敗的蔬菜硝酸鹽含量較高
• 發酵足夠，因為酸度越高，亞硝酸鹽形成越低，報告分析到第5天其酸度及營養保儲最理想
• 加入維他命C*每100g醃菜加入400mg 維他命C, 都可減低亞硝酸鹽形成 ，而每100g辣椒含約320mg可阻擋亞硝酸鹽形成(所以大家平時都要保持吸收足夠維他命C以及各種營養以抵抗毒素，因為現在的社會實在含有太多毒素了:( ）
• 大量辣椒、大蒜、生薑、蔥、鹽及糖都可減低亞硝酸鹽的含量
• 將器皿消毒乾淨＊器皿消毒可用煲滾滾水淥下，或用蒸爐100°C蒸15mins 及於密封形式才進行醃製，以阻止有害細菌繁殖使成為亞硝酸鹽
• 做泡菜所用的容器和筷子一定要乾淨無生水，洗蔬菜的時候也是要用涼開水洗，然後徹底瀝乾水或風乾
• 發酵時及保存時都要注意不要接觸到細菌，每次食用時都要準備另一雙乾淨筷子，注意也不要有油，或其他雜質黏上

希望這些簡單資料可以令大家有些概念，做出理想的泡菜:D

泡菜除了好味，
所用的材料其實每一種都有重大意思！

魚露含有17種氨基酸，其中8種是人體所必需的，蛋白質也很豐富；大量辣椒、大蒜、生薑及蔥，可以起到殺菌和促進消化酶分泌的保健作用；鹽達5-10%都可起抑菌作用，而6%最佳；辣椒含有豐富維他命C；梨或蘋果有益外亦可幫助發酵；大白菜含90﹪水份，鈣質比牛奶更多，含多種營養素及纖維，營養豐富（可參考>>>大白菜的營養）。

綜合這些因素，就成了美味的泡菜了。（所以說韓國人做泡菜真是大有學問呢！）當然，醃的不一定是大白菜，醃白蘿蔔等等亦可！

RECIPE

材料 Ingredients :

大白菜 2個

醃汁 Sauce :

韓國梨 2個

大辣椒 4﹣6隻 

蒜頭 2﹣3顆

韓國辣椒粉 6大匙

韓國辣醬 4大匙

蝦醬 3﹣4大匙

魚露 3﹣4大匙

糖 6大匙

蜂蜜 2大匙

鹽 3大匙

＊以上皆為大約份量，必須試味調教份量以做出最合適自己的口味

做法 Directions :

1. 大白菜買回來後剝掉最外層，切去根部，一片片撕下，沖洗乾淨，鋪滿於大盤裡，灑上一層鹽，再鋪上第二層，如此類推，完成後注入水蓋過大白菜面（材料以外，份量大約為1杯水 1大匙鹽），浸4﹣8小時，或過夜至軟身
2. 大白菜浸軟後用熟水將鹽洗淨，叠好後可切成段
3. 做醃汁：韓國梨去皮去核，切粒，大辣椒切小件，蒜頭去皮，與所有醃料用手動攪拌器最慢速攪成泥＊用最慢速是因為要使酵素盡量保存
4. 戴上手套將醃料均勻鋪滿大白菜，放於已消毒密封器皿，室溫，即25°C發酵3﹣5天，如天氣熱就可3天完成；天氣冷就5天，大致如此。發酵後可放雪櫃冷藏隨時享用。＊泡菜放於器皿中約8成滿，避免發酵時氣體膨脹

＊重點是25°C發酵3﹣5天，而在第5天，其酸度及營養保存是最optimal

浸鹽水的時候用落蓋以免白菜浮起

用手動blender最慢速以保存酵素

做好的泡菜可以放雪櫃3°C﹣4°C 儲存3個月之久，以前韓國人也常做定整個冬天份量的泡菜呢～ 不過放得越耐會越酸，可能酸到不能接受，亦有可以會有腐壞危險，吃的時候都要留意一下泡菜的狀態，所以最好也是盡快吃完較好；） 

如果想看多些程序的圖片可參考我這篇舊blog，因為這次沒有影太多相～不好意思呢！

傳統韓式泡菜 Mat Kimchi