菠蘿酵素﹠菠蘿酵素果醬（菠蘿蘋果酵素、梨子奇異果酵素）

整酵素hit左好耐，網上都有好多教學，我最鍾意就係菠蘿酵素，因為最方便、最好味、含有的酵素量亦最多（最多的還青木瓜酵素）。我參考《吃對酵素》，有寫道：

「鳳梨酵素在醫學臨床上有許多功能，如抗發炎、改善關節與肌肉傷害、清除傷口壞死組織、降低關節發炎病痛、改善消化道及呼吸道功能等。另外近年來的研究還發現，其有增強免疫力及抑制癌細胞生長等功效。」

對於酵素的學問，大家最好多看參考書，了解原理及做法。製作良好的酵素有保健功效，但是厭氧發酵的技術含量很高。錯誤地製作、食用水果酵素，不僅無益健康，反而會嚴重傷害身體！

酵素到收成後，味道酸甜怡人，是代替紙包飲料／汽水的佳品！剩下的果肉亦有不同的處理方法，今次我就做果醬，搽包、點雪糕都好正！：）

RECIPE

菠蘿酵素

材料：

有機菠蘿 2個 約1400g
有機檸檬 4﹣6個

天然冰糖（與菠蘿約2：1比例）約700g

＊完成品約1L



預備用具：

密封玻璃瓶（最好選瓶口較闊的）5L
密封玻璃瓶（放酵素濾液用） 1L
不鏽鋼大盤
勾子
濾網／不鏽鋼篩

＊全部用具都須消毒乾淨，可以用蒸爐100C蒸15mins；或用水沸燙過後充份瀝乾

做法：

1. 菠蘿用過濾過的清淨水洗淨，覆蓋上乾淨紗布待菠蘿充份瀝乾
2. 玻璃容器消毒乾淨，開口朝下讓水份充份瀝乾
3. 手充份洗淨，將菠蘿連皮切片，一層菠蘿一層檸檬一層冰糖，直至裝滿整個玻璃瓶，最後一層一定要是冰糖，然後加蓋密封
4. 頭一星期每天可將玻璃瓶內的材料搖勻，目的讓糖份接觸到材料面層，以免有細菌滋生
5. 然後蓋緊瓶蓋，放於室內陰涼處，靜置時間約為夏天1個月；冬天3個月（可以觀察下氣泡情況，隨著時間氣體會減少，直至差不多見不到任何氣體產生為發酵完成）
6. 發酵完成後，用濾網濾出酵素液，用另一乾淨玻璃瓶裝好放雪櫃，飲用時以約3大匙加200ml水

奇異果梨子酵素

材料：

梨 1個

奇異果 10個

檸檬 4個

糖 適量

做法：

依菠蘿酵素做法，水果切片，不用去皮，一層梨子一層奇異果一層檸檬一層糖，最後一層是糖，密封2星期後可飲用。

＊＊＊Points to note＊＊＊

• 製作時，必須保持優質的嫌氧環境（即氧含量5%以下及格，且越低越好），才能使益生菌會迅速繁殖和活躍起來。所以坊間多數建議將材料放至玻璃瓶的8分滿是較大危險的，因為含氧量＞5﹪會產生對健康有害的酵素，比氣爆瓶子更危險。更多參考>>>“喝風酵素”會致癌！
• 必須選擇能完全密封的全玻璃瓶，可以將材料盡量填滿，最後灌以米醋／有機生果的汁澈，直至溢出瓶子以確保完全密封環境。這方法是參考過嚴浩《嚴選偏方二》中關於製作酸椰菜的方法而成的。我嘗試過蓋緊玻璃瓶，材料液體期間從蓋邊溢出，但沒有氣爆，可以將整瓶放在另一個較大的不鏽鋼盤，蓋上一塊夠大的布，又或者放在大個較大的有蓋箱中，以免淺出的液體弄污地方
• 選擇瓶口較大的玻璃瓶以防氣爆，因為樽口窄的瓶子會壓力過大
• 必須選擇瓶身及瓶蓋都是玻璃的容器，避免塑化劑及雙酚A的危機
• 頭幾天開始發酵時會產生氣體，又或是有些如脫水產生雛摺，可能浮於表面，又或是有白色膜，這是產膜酵母，如果是剛開始的薄膜，有些說可以用乾淨勾子舀走，不會影響風味，但產膜酵母也帶有黴菌，如果不能確定能完全除去的話，最好也應棄掉；有黑色點更表示受到嚴重污染，可能有蒼蠅卵滋生，這也必須棄掉（所以其實夏天釀造酵素較難成功！）
• 酵素完成後，份量會比製作前少約一半
• 製作時不需要加水，以做出濃純酵素液
• 喜歡喝醋的可以用500﹣100ml（蓋過材料面就ok）純釀造米醋代替檸檬，同樣具幫助發酵功能
• 酵素完成後放室溫陰涼處可以放半年左右；但稀釋後的酵素就應該當天飲用
• 開酵素的水溫不可超過50C，因為當中的酵素會被完全破壞，即白費心機了，所以最好用冷開水
• 自製酵素後的菠蘿可以放雪櫃當水果吃，可放約半年；又或者打成果蓉、果醬隨時享用
• 製作其他酵素方法大同小異，可因應個人喜好選擇材料製作，但必須為有機水果，如買不到有機水果的話，最好就選擇農藥較少的，去皮後才製作
• 所有用具必須消毒乾淨及充份瀝乾，以免有細菌附在酵素裡，影響成果
• 釀製完成後可以把蓋打開1﹣2天散走酒味
• 酵素製作完成後可經常飲用，不限次數，腸胃好的人可以空腹喝，而且效果最佳，較差者可以飯後喝，飲用時可以加稀釋，又或者以個人喜好稀釋。

菠蘿酵素果醬

材料：

酵素果渣 500g

有機蜜糖 2tbsp

做法：

以上材料用手動攪拌器最低速攪成蓉（留有粗粒口感較好），用消毒容器真空放置雪櫃，可吃3﹣6個月。