傳統韓式泡菜 Mat Kimchi

話說有一天去修甲，原來幫開我嗰個姐姐佢以前係喺一間韓國餐廳做廚房，識得整韓國傳統泡菜，咁啱得咁橋，電視播市閒情，宋芝齡教整泡菜，即刻激起做泡菜嘅念頭！吸收左呢個傳統recipe，做起上嚟就有信心啦；）

泡菜益處甚多，屬於強鹼性食品，常吃能扭轉酸性體質，含有酵素，能活化體內細胞，抗癌防癌，使人不易生病，不易老化，總之好處多多，kimchi裡加了辣椒粉，更加行氣活血，難怪泡菜妹皮膚咁好～！而大白菜具有較高營養價值，韓國人以它來做泡菜不無原因呢。

我這次做的是最simple的一個：只有大白菜，蔥也沒有加，哈！當然可按自己喜好加蘿蔔絲、蔥、芽菜、韮菜、甚至海鮮（這個我下次會試試）。而且我來不及去買韓國辣椒和泡菜用的韓國辣椒粉，加埋韓國辣醬更惹味，但也沒有大關係，用了不辣／微辣大辣椒已經ok，而辣椒粉我用了家中的泰國辣椒粉，可能辣一點，但家人接受就可以，自己試味為上！雖然沒有全韓國材料（但建議用韓國梨，又甜又多汁，真的可為泡菜添美味！），但功效一樣的，而且也很好味！不過傳統有的會加糯米糊（糯米粉加水），這可幫助發酵，做出來的醬汁較杰身，不過我沒有加，也是可以的。

每一家都可以有不同特式嘅泡菜，而且做法都有多種，大部份都會用blender去做汁料，但如果以高速blender去打蔬果，會產生熱力，破壞蔬果中的酵素，如果這樣吃下就只吃到蔬果的味道而不是其營養了。所以我用hand blender並調教去最小的速度，打出來的汁料不會產生熱能；又或者，傳統做法可用手磨蓉或剁蓉，不過需要時間要多點。另外，傳統做法也會教人若果時間緊逼，但要準備以泡菜做菜餚的話，可以略為用暖／熱水將大白菜浸，不過我想大家要留意水溫不要超過50°C，因為高溫會破壞酵素，而50°C以上的溫度將把蔬菜中的酵素完全殺掉，所以最好還是冷的。

RECIPE

材料 Ingredients :

大白菜 1個

醃汁 Sauce :

韓國梨 1個

大辣椒 3隻

蒜頭約半顆

辣椒粉 2﹣3大匙

蝦醬 2﹣3大匙

魚露 3大匙

蜜糖 1大匙

糖 3大匙

鹽 1﹣2大匙（鹽水濃度在5﹣10﹪可抑菌；最好為6﹪，這樣的泡菜最適口）

＊以上皆為大約份量，必須試味調教份量以做出最合適自己的口味

做法 Directions :

大白菜買回來後剝掉最外層，切去根部，一片片撕下，鋪滿於大盤裡，灑上一層鹽，再鋪上第二層，如此類推，完成後注入水蓋過大白菜面（材料以外，份量大約為1杯水 1大匙鹽），浸4﹣8小時，或過夜至軟身（如果天氣太熱要放於雪櫃）
大白菜浸軟後用開水將鹽洗淨，叠好後可切成段
做醃汁：韓國梨去皮，切粒，大辣椒切小件，與所有醃料用手動攪拌器最慢速攪成泥
戴上手套將醃料均勻鋪滿大白菜，放於已消毒密封器皿，室溫，即25°C發酵3﹣5天，如天氣熱就可3天完成；天氣冷就5天，大致如此。發酵後可放雪櫃冷藏隨時享用。

＊重點是25°C發酵3﹣5天，而在第5天，其酸度及營養保存是最optimal

詳細資料可參考這個研究報告：

自然發酵泡菜最佳食用時間

大白菜營養高，而且爽口多汁，非常適合做泡菜；旺菜、高麗菜、黃芽白、娃娃菜一樣。