Tuesday, December 15, 2015

羅勒香味奶油濃湯配鵝肝松露雲吞 Basil-Aroma Cream Soup with Foie Grasand Truffle Pouches






RECIPE
( serve 3 )

材料:

洋蔥 半個
蒜頭 數片
牛油 約100g
忌廉 60ml (*可選用較濃厚忌廉如double cream)
牛奶 60ml
白胡椒
白酒 30ml
雞高湯 500ml
黑松露 適量
紅蘿蔔絲 雲吞份量
西芹絲 雲吞份量


羅勒橄欖油
羅勒 適量
橄欖油 與蘿勒同等份量
鹽 少許


鵝肝松露雲吞
低筋麵粉 100g
蛋 1pc
橄欖油 10ml
鹽 1小撮
鵝肝 約50g
黑松露 適量


*雞高湯(White Stock) -我用雞骨、甘荀、西芹、洋蔥、大蔥、蕃茜、百里香、月桂葉、丁香,白酒及雞湯餚1.5小時再過濾而成


做法:
  1. 先做雲吞麵糰。麵粉中間挖個小洞打入雞蛋,鹽及橄欖油,搓勻至柔滑,適量增減橄欖油,用保鮮紙包好放雪櫃1小時
  2. 做羅勒橄欖油。羅勒略略用滾水燙,與相同份量橄欖油及少許鹽打勻,過篩,連篩放於雪櫃備用,過濾後會成兩層,用時只取最上面清澈的一層
  3. 洋蔥、蒜頭切成薄片,鍋中加入牛油及橄欖油慢火炒至透明,不要變深色,加入白酒及高湯,煮至份量蒸發至2/3,用篩濾出湯汁
  4. 鍋中材料用手提電動攪拌器拌勻,再與水一日湯汁混合,加入牛奶及忌廉,用鹽及白胡椒調味
  5. 工作枱灑上少許麵粉,雲呑麵糰取出擀平,用圓模壓出9張相同雲吞皮
  6. 平底鍋下牛油,煎香鵝肝,切粒備用
  7. 每塊雲吞皮包入1粒鵝肝及一片松露,用繩綁成小袋子
  8. 預備少許長紅蘿蔔絲及西芹絲,在繩子對上或下小許輕手用紅蘿蔔絲及西芹絲打結
  9. 煲滾1L水,放入雲吞煮約3mins,取出後慢慢解除繩子,將小袋子放入湯碟中,加入牛油忌廉湯,每顆雲吞之間放1片黑松露,以螺旋方式加上白松露橄欖油及羅勒橄欖油,完成。








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